Mikrobiologo žvilgsnis – medus

Daugelis mūsų tikrai esame girdėję liaudies patarlę: „Saldu, kaip du medu“. Patarlė puikiai atspindi pagrindinę medaus savybę – jo nepaprastą saldumą. Turbūt nėra žmogaus, kuris nebūtų bent kartą ragavęs medaus...

Medus yra klampus, aromatingas, saldus produktas, kurį vartoja ir juo mėgaujasi žmonės visame pasaulyje. Dėl šios priežasties eilėje pasaulio valstybių galioja tam tikri standartai ir normos, garantuojančios teikiamo medaus tapatumą ir kokybę tam, kad vartotojai galėtų saugiai vartoti medų ir galėtų vykti laisva medaus apyvarta šalių vidaus ir išorės rinkose.

Tarptautiniuose teisės aktuose medus apibrėžiamas taip: „medus yra natūralus produktas, kurį bitė sukuria rinkdama augalų nektarus ir sekretus, esančius gyvose augalų dalyse, juos derina su pačios bitės organizmo medžiagomis, modifikuoja jų struktūrą, mažina vandens kiekį ir kaupia medų koryje“. Paprastai tariant, bitės ima ir praryja nektarą iš vaisių, pumpurų ir žiedų. Po to jos sumaišo nektarą su fermentu invertaze,  esančiu jų skrandyje, jį chemiškai pakeičia, gauna medų ir kaupia jį koriuose. Gamtoje gyvenančios laukinės bitės korius nusilipdo pačios. Bitininkai, siekdami paspartinti medaus gavimo procesą, paprastai naudoja jau pagamintus korius.

Atsižvelgiant į gavimo šaltinį, gamtinis medus skirstomas į dvi grupes:

• gėlių arba nektaro medus gaunamas tiesiai iš nektaro, esančio augaluose ir  gėlėse;

• sekretorinis medus gaunamas iš augalų arba vabzdžių, gyvenančių ant augalų, sekretų.

Medus yra laikomas vienu vertingiausių natūralių produktų ir nuo seno naudojamas maistui ir gydymui. Jis yra ypač įvairiapusiai naudingas žmogaus sveikatai. Šis produktas yra svarbus energijos šaltinis, valo, saugo ir gydo organizmą nuo daugybės negalavimų.

Meduje randama daugiau nei 200 įvairiausių medžiagų, kurių didžiąją dalį sudaro angliavandeniai: fruktozė ir gliukozė. Be to, meduje gausu įvairių mineralinių medžiagų ir fermentų. Svarbiausi meduje esantys mineralai yra kalcis, kalis ir fosforas. Meduje taip pat randami vitaminai B, C, E ir K bei eilė kitų vertingų elementų.

100 g medaus yra 40 – 100 mg aminorūgščių, yra ir organinių rūgščių, tokių, kaip skruzdžių rūgštis, obuolių rūgštis, pieno rūgštis ir citrinos rūgštis. Būtent jos suteikia medui nepakartojamą jo aromatą. Vandens meduje yra mažiau, negu 20 procentų.

Medaus sudėtis, spalva, aromatas ir skonis daugiausia priklauso nuo geografinių regionų, iš kurių augalų jis yra gautas, klimato ir naminių bičių rūšių, dalyvaujančių jo gamyboje, taip pat nuo oro sąlygų, medaus apdorojimo būdų, manipuliacijų, atliekamų su medumi, medaus pakavimo ir laikymo sąlygų bei trukmės.

Medus yra gendantis produktas. Jo gedimui kontroliuoti jau seniai pasitelkiamos žinios apie drėgmės ir temperatūros sąlygas, turinčias įtakos mikroorganizmų vystymuisi meduje. Vystantis naujoms medaus gamybos ir praktinio pritaikymo technologijoms, didėja ir poreikis turėti žinių apie mikrobiologinius procesus, kurie vyksta meduje, kadangi tai turi įtakos medaus kokybei ir saugumui. Dėl natūralių medaus savybių ir kontrolės priemonių medaus pramonėje, medus yra produktas, kuriame yra minimalus kiekis mikroorganizmų ir jų rūšių. Nežiūrint to, medus turi savo specifinę mikroflorą ir svarbu tai, kad joje nebūtų patogeninių mikroorganizmų. Susirūpinimą keliantys mikroorganizmai yra tie, kurie po medaus išsukimo, dažniausiai randami meduje (t. y. mieles ir sporas formuojančios bakterijos) bei tie, kurie atspindi sanitarinę medaus būklę arba komercinę medaus kokybę (t. y. koliforminės bakterijos ir mielės). Be to, dėmesys fokusuojamas į  mikroorganizmus, kurie, būdami meduje, tam tikromis sąlygomis gali sukelti žmonių ligas.

Iš tokių mikroorganizmų paminėtini: Staphylococcus spp., Citrobacter spp., Escherichia coli, Hafnia alvei , Aspergillus spp., Fusarium spp., Trichoderma spp.

Išvardinti mikroorganizmai ir mikroskopiniai grybai gali būti aptinkami meduje ir netiesioginiu būdu gali sukelti infekcijas. Tiesioginių infekcijų, kurias sukėlė medaus vartojimas, nebuvo fiksuota.

Pirminiai medaus taršos šaltiniai, tokie kaip įvairios bakterijos ir mikroskopiniai grybai gali patekti į medų, pavyzdžiui, per žiedadulkes. Todėl tikėtina, kad pirminiai ir pagrindiniai mikrobinės taršos šaltiniai meduje yra būtent žiedadulkės, greta jų – bičių virškinamieji traktai, dulkės, žemė ir nektaras – šaltiniai, kuriuos labai sunku, beveik neįmanoma kontroliuoti.

Antriniai šaltiniai (po medaus derliaus nuėmimo), turintys įtakos bet kuriam maisto produktui, lygiai taip pat yra ir medaus taršos šaltiniai. Jiems priklauso: oras, medaus perdirbėjų sanitarinis stovis, kryžminė tarša, įrangos švara ir pastatų, kuriuose tvarkomas medus, sanitarinė būklė.  Antriniai taršos šaltiniai kontroliuojami, taikant gerą gamybos praktiką.

Susirūpinimą keliantys mikrobai meduje pirmiausia yra mieles ir sporas formuojančios bakterijos. Bendras medaus mėginių mikroorganizmų skaičius gali svyruoti nuo nulio iki dešimčių tūkstančių grame be jokios aiškios priežasties. Daugumoje medaus mėginių yra aptinkamos mielės, kurių meduje gali būti randami dideli kiekiai. Standartinė pramonės praktika kontroliuoja mielių augimą. Bakterijų sporų, ypač priklausančių Bacillus genčiai, taip pat reguliariai randama meduje. Clostridium botulinum sporų randama dalyje tirtų medaus mėginių ir, paprastai, nedideliais kiekiais. Dėl šios priežasties medaus nerekomenduojama duoti mažiems vaikams.

Meduje nebuvo rasta ligas sukeliančių bakterijų rūšių vegetatyvinių formų. Mikrobai meduje nesidaugina, todėl radus didelį vegetatyvinių bakterijų ląstelių skaičių reiškia, kad tarša įvyko per antrinį šaltinį, t. y. perdirbant medų. Kai kurie mikroorganizmai meduje gali išlikti gyvi kelerius metus, laikant medų vėsioje vietoje. Tačiau medus turi antimikrobinių savybių, kurios slopina daugelio mikroorganizmų augimą ar išlikimą meduje.

Kartais pasitaiko ir medaus klastojimo atvejų. Dažniausios medaus klastojimo formos yra pigių saldiklių (tokių, kaip cukranendrių cukrus arba rafinuotas runkelių cukrus, kukurūzų sirupas, fruktozės arba maltozės sirupas) pridėjimas į medų, arba, bites maitinant sacharoze, menkaverčio medaus gavimas.

Vertingas yra ne tik pats medus, bet ir jo produktai. Propolis (bičių pikis), į dervą panaši medžiaga, turinti dervų, bičių vaško, žiedadulkių, aminorūgščių, mineralų, vitaminų B, E, C, cukrų, flavanoidų, fenolių ir aromatinių junginių, yra žinomas dėl savo antimikrobinių savybių, taip pat pasižymi antivirusiniu poveikiu. Panašiomis savybėmis pasižymi ir bičių duonelė bei žiedadulkės.

Bičių nuoduose taip pat yra įvairių aktyvių komponentų, t. y. fermentų ir peptidų, kurie pasižymi priešuždegiminėmis ir antioksidacinėmis savybėmis.

Bičių pienelis pasižymi antivirusinėmis savybėmis, padedančiomis kovoti su hepatito C ir B virusais, slopina pagrindinius viruso receptorius ir fermentus, todėl medus pelnytai laikomas tikru gamtos stebuklu.

Nacionalinė visuomenės sveikatos priežiūros laboratorijos Mikrobiologinių tyrimų skyrius akredituotais metodais atlieka medaus ir jo produktų mikrobiologinius tyrimus.

Galime ištirti:

1. Medų – numanomų vaškinių bacilų (Bacilus cereus) skaičiu, koliforminių bakterijų labiausiai tikėtinas skaičių,  koagulazę gaminančių stafilokokų (Staphylococcus aureus) skaičius, Salmonella spp. aptikimas, mielių ir pelėsinių grybų skaičius,

lūžinių klostridijų (Clostridium perfringers) skaičius (metodas neakredituotas),

2. Medų ir jo produktus:

2.1. Žiedadulkės – bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius, mielių skaičius, pelėsinių grybų skaičius, žarninių lazdelių (Escherichia coli) tikėtiniausiais skaičius, Salmonella spp. 25g aptikimas.

2.2.Bičių pikį – bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius, mielių skaičius, pelėsinių grybų skaičius, žarninių lazdelių (Escherichia coli) tikėtiniausiais skaičius, Salmonella spp. 25g aptikimas.

2.3.Bičių duonelę – bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius, mielių skaičius, pelėsinių grybų skaičius, žarninių lazdelių (Escherichia coli) tikėtiniausiais skaičius, Salmonella spp. 25g aptikimas.

2.4.Vašką ir t.t. – bendras aerobinių mikroorganizmų skaičius, mielių skaičius, pelėsinių grybų skaičius, žarninių lazdelių (Escherichia coli) tikėtiniausiais skaičius, Salmonella spp. 25g aptikimas.

Parengė NVSPL Mikrobiologinių tyrimų skyriaus vedėja, biomedicinos mokslų daktarė Rūta Jankauskienė